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Qué es el gluten

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. 

 
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas, reteniendo los gases de la fermentación e impidiendo que el pan se desinfle una vez cocido.
 
Está compuesto por gliadina y gluteína. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la gluteína aporta solidez y estructura. Por este motivo en la industria alimentaria el gluten se agrega a otros alimentos que naturalmente no lo contienen y está presente en muchos productos elaborados del mercado.
 
Se estima que el 80% de los productos elaborados que se venden en supermecados contienen gluten.